Tipps und Tricks vom Fleischermeister

Hier verrät Ihnen Michael Trünkel alle Tipps und Tricks zum richtigen Umgang mit Fleisch

Was beim Heimtransport zu beachten ist!
Das Frischfleisch sollte beim Einkauf gut eingepackt und so rasch wie möglich nach Hause transportiert werden.
Besonders in der heißen Sommerzeit sollte man das Fleisch nicht unnötiger Hitze aussetzen. Dies beeinflusst Haltbarkeit und Fleischqualität negativ.
Sollten Sie tiefgefrorenes Fleisch kaufen, achten Sie darauf, dass es während des Heimtransportes nicht auftaut. Ist dies unumgänglich, wäre es ratsam, das Fleisch so bald wie möglich zu verarbeiten.

Wie Sie Fleisch am besten lagern.
Grundsätzlich führen viele Wege zum Ziel, jedoch ist eines zu erwähnen: Je kürzer das Fleisch gelagert wird, desto besser ist die Qualität.
Das Fleisch ist nach dem Heimtransport auszupacken (nicht waschen!) und zugedeckt in einem Gefäß (z.B.: Glas, Kunststoff) aufzubewahren, denn Fleisch neigt dazu, Fremdgerüche aufzunehmen. Durch die richtige Lagerung können Sie das Fleisch über mehrere Tage hinweg genießen, ohne Qualitätseinbußen in Kauf nehmen zu müssen.

Fleisch richtig vorbereiten!
Zunächst sollte das Fleisch von allfälligen Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häuten befreit werden.

Portionieren
Schneiden Sie Fleisch immer quer zur Faser. Nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Um eine glatte Schnittfläche zu erzielen, muss das Messer groß und scharf sein. Sägemesser sind ungeeignet.

Fettränder (z.B.: Beiried) leicht quer einschneiden; so wölbt sich die Fleischschnitte beim Braten nicht.
Das Fett ist wesentlich für den Geschmack, die Zartheit und Saftigkeit verantwortlich. Schneiden Sie deshalb sichtbares Fett nicht vor der Zubereitung weg.

Das Plattieren (Klopfen)
Klopfen Sie die Schnitzel möglichst vorsichtig und gleichmäßig nur mit glatten Gegenständen (Pfannenboden, Breitseite eines großen Messers oder Küchenbeils etc.). Mit einem profilierten Fleischklopfer oder beim "Steaken" werden die Fleischfasern zerstört. In der Folge kann das Fleisch aufgrund einer starken Aussaftung beim Zubereiten trocken werden.

Decken Sie das Fleisch mit dünner Plastikfolie ab. So bleibt das Küchenwerkzeug sauber, und das Fleisch wird geschont. Schnitzel sollten ca. 1/2 cm dünn sein. Koteletts und Steaks werden nicht geklopft. Man drückt sie lediglich mit dem Handballen leicht auseinander.

Salzen & Pfeffern
Beim Salzen gilt folgende Faustregel: Das Fleisch immer kurz vor der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, zu früh gesalzenes Fleisch wird trocken. Salzen Sie Kurzbratstücke (Steaks, Koteletts) erst beim Anrichten - dadurch bleibt das Fleisch zart und saftig.

Leber können Sie bereits vor dem Garen salzen. Braten Sie die Leber jedoch langsam bei geringer Hitze, so bleibt sie weich und wird nicht bitter.
Beim Pfeffer ist darauf zu achten, dass nur frisch gemahlener Pfeffer verwendet wird, er schmeckt so viel aromatischer.

Marinieren
Das Fleisch wird mit Kräutern (Basilikum, Estragon,Koriander, Weißer Pfeffer etc.) und Gewürzen in Öl eingelegt. Die Geschmacksstoffe werden vom Fleisch optimal aufgenommen. Außerdem kann es nicht austrocknen, bleibt saftig und wird zart und mürbe.

Ruhen und Rasten.
Fleisch soll man nach dem Garen je nach Größe 10 bis 20 Minuten rasten ("ziehen") lassen. Während dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und wird wieder gebunden, sodass beim anschließenden Anschneiden nur mehr wenig Saft austritt.

So lange ist Fleisch tiefgekühlt haltbar:

Bei fachgerechter Lagerung
(mindestens -18°C) und ordnungsgemäßer Verpackung hält sich Fleisch wie in der Tabelle angegeben.

Grundsätzlich ist fettes Fleisch tiefgekühlt weniger lang haltbar als mageres.

Grundsätzlich sollte man Fleisch nur solange tiefkühlen wie unbedingt notwendig - je kürzer desto besser.
 gefrorenes Fleisch

Wie Sie Fleisch richtig auftauen!
Tiefgekühltes Fleisch am besten im Kühlschrank auftauen - dadurch läuft weniger Saft aus.
Vermeiden Sie, dass Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft. Zu schnell aufgetautes Fleisch wird beim Garen trocken und strohig.
Keinesfalls im warmen Wasser auftauen.
Tiefkühl-Geflügel vor der Zubereitung unbedingt immer ganz auftauen lassen (im Kühlschrank muss man dafür pro kg etwa 4 Stunden rechnen).


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