Grillen, Kochen, Braten, Dünsten,...

Bei den Zubereitungsarten von Fleisch sind Ihrer Fantasie im Prinzip keine Grenzen gesetzt.

Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten erlauben immer neue kulinarische Experimente und verwöhnen den Gaumen mit unvergleichlichen Geschmackserlebnissen.

Dämpfen - Dünsten - Braten - Kochen - Braundünsten - Backen - Grillen

Dämpfen
Bei diesem äußerst schonenden Garvorgang im Wasserdampf kommt das Kochgut mit der Flüssigkeit gar nicht in Berührung. Es liegt auf einem im Kochgeschirr befindlichen Gitterrost oder Siebeinsatz. Der Sud kann mit Gewürzen oder Kräutern angereichert werden. Das Gefäß muss mit einem Deckel möglichst dicht abgeschlossen werden. Dämpfen empfiehlt sich üblicherweise bei zarten Fleisch- und Geflügelstücken.

Dünsten
Dabei wird das Fleisch im eigenen Saft bzw. etwas Flüssigkeit im geschlossenen Topf sanft bei niedriger Temperatur gegart. Dünsten ist besonders für kleine Fleischstücke und besonders zartes Fleisch geeignet.

Braten in Alufolie
Sehr schonender Garvorgang, bei dem keine Bräunung des Fleisches eintritt. Das Bratgut wird gewürzt, eventuell gefüllt und in (mit Butter bestrichener) Alufolie eingewickelt. Gegart wird im vorgeheizten Backrohr (160-180°C) oder auch am Grill.

Kochen (Sieden)
Will man eine geschmackvolle Suppe, wird das Fleisch mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Kräutern und Salz zugestellt. Ansonsten sollte das Siedefleisch in das bereits kochende Wasser gegeben werden. Dadurch schließen sich die Poren, das Fleisch bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt. "Köcheln" (ca. 85°C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) hat gegenüber dem wallenden Kochen den Vorteil, dass Sehnen (Flachsen) weich werden, das Fleisch saftiger bleibt, und die Suppe nicht trüb wird.

Braundünsten (Schmoren)
Braundünsten ist eine Kombination aus Braten und Dünsten. Die Fleischstücke werden kräftig angebraten, der Bratensaft etwas reduziert und Gemüse mitgeröstet. In der anschließend aufgegossenen Flüssigkeit (Wasser, Suppe oder Wein etc.) wird das Fleisch in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr bei 150-180°C weichgeschmort. Diese Zubereitungsart ist ideal für Bratenstücke jeder Größe und Rouladen.

Braten im Rohr
Ganze Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze (150-180°C) belassen. Beim Braten im Backofen bildet sich durch die Rundumhitze schnell eine braune Kruste. Das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Eine schonende Variante ist das Niedertemperaturgaren. Große Braten wie Roastbeef, Beinschinken oder Lammkeule geraten bei geringer Temperatur am saftigsten und bleiben innen zartrosa. Wichtig ist das Erzielen der entsprechenden "Kerntemperatur". Dazu muss mit einem Bratenthermometer der Temperaturverlauf im Fleisch überprüft werden. Die "Kerntemperatur" soll jeweils knapp über dem Koagulationspunkt (=Temperatur, wo das Fleischeiweiß gerinnt) liegen, so bleibt das Fleisch saftig, gart gleichmäßig und wird bei geringstem Gewichtsverlust sehr mürbe.

Backen in der Pfanne oder Friteuse
Die Fleischstücke werden je nach Größe bei 130-180°C leicht schwimmend im Fett ausgebacken.

Braten in der Pfanne
Fleischstücke in nicht zu heißem Fett braten. Je dicker das Fleischstück ist, umso mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht.

Fleisch kurzgebraten in der Pfanne
Portionierte, gewürzte Fleischstücke (wie z.B.: Steaks, Medaillons etc.) werden in einer gut erhitzen Pfanne (aus Edelstahl oder Gusseisen mit dickem Boden), deren Boden mit wenig Fett bedeckt ist, rasch angebraten (etwa 180°C) und gewendet, bis sie mehr oder weniger gar sind.

• blau, bleu, rare = außen rasant angebraten, innen roh und kaum warm
• englisch, saignant, medium rare = außen angebraten, innen roh und blutig, aber warm
• durch, bien, well done = völlig durchgebraten, Fleischsaft zeigt keine Rotfärbung

Grillen (Braten am Rost)
Fleisch wird nicht mit Fett in Berührung gebracht, deshalb handelt es sich um eine energiearme Zubereitungsform. Je nachdem, womit die Hitze erzeugt wird, können auch Duft- und Aromastoffe auf das Bratgut einwirken und seinen Geschmack beeinflussen. Die Fleischstücke sollten idealerweise 2-3cm stark sein.


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