Rindfleisch

....Rind ist nicht gleich Rind!

Vielfältig wie die Fleischteile sind auch deren Qualitätsunterschiede. Sie sind im großen Maß davon abhängig, von welchen Körperteilen das Fleisch stammt. Auch das Geschlecht (Jungstier, Kalbin, Ochse) und Alter des Tieres spielen dabei eine wesentliche Rolle. Je älter desto stärker vernetzt ist das Bindegewebe, d.h. desto fester ist das Fleisch.

Zum Grillen und Braten


Die Beiried (Roastbeef)

liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten.
Ein sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte.

Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steak; z.B.: Rumpsteak, T-Bone Steak oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten.

Beiried
RostbratenDer Rostbraten

liegt unter der Beiried und ist zur Hälfte überdeckt.
Sehr saftiges aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist.

Besonders geeignet zum Kurzbraten, Grillen (rib steak) und Braten (Zwiebelrostbraten).

Der Lungenbraten

ist ein besonders magerer, feinfasriger, mürber und saftiges Teilstück und liegt unter der Beiried.

Er eignet sich zum Grillen (Steak, Tournedos oder Filet mignons), zum Braten als Geschnetzeltes (Boueff Stroganoff) oder sogar roh, gehackt z.B.: Beef tartar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio.

Rindsfilet
HüferlscherzlDas Hüferscherzel

kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt.

Es ist ein saftiges, marmoriertes Fleischstück, ideal geeignet zum Kurzbraten (Huftsteak), Braten, Braundünsten und Kochen.


Zum Kochen


Der Tafelspitz

wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit schmackhafter Fettabdeckung.

Beim Kochen leicht aufquellend.
(typischer Wiener Tafelspitz gekocht mit Schnittlauchsauce und Apfelkren)

Tafelspitz
Schwarzes_Scherzerl_ausgeschnittenDas Schwarze Scherzel

ist ein Teilstück der Schale und liegt unter dem Tafelstück.

Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas dunkles Teilstück, aus dem Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.
Das Schulterscherzel

ist ein längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück.

Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Dünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.
Schulterscherzl_2_ausgeschnitten
HüferschwanzerlDas Hüferschwanzl 

schließt an die Nuß an.

Es besitzt eine lockere Struktur und zeichnet sich vor allem durch seine guten Eigenschaften fürs Braundünsten, Dünsten und Sieden aus.


Frisches Faschiertes


... Faschiertes hat keine Zeit zu verlieren?

Faschiertes soll aus möglichst frischen, möglichst großen Fleischstücken hergestellt werden. Hervorragend eignet sich der Hals (grobfasriges, fast fettloses Fleisch) oder entsehnte Rindfleischstücke von Schulter und Brust.
Es enthält maximal 20% Fett und gehört damit zu den "schlanken" Sorten.

Idealerweise weist es eine kräftige Rotfärbung auf, ist kräftig im Geschmack und von der Konsistenz her eher trocken.
"Hamburger" und "Burger" werden ebenfalls nur aus reinem Rindfleisch hergestellt

Faschiertes


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