Kalbfleisch

das exklusive Fleisch für den Gourmet.

Kalbfleisch bietet viel Spielraum zum Erfinden eigener Rezepte. Es ist für alle Garmethoden vom Kochen über Braten, Schmoren, Dünsten bis hin zum Kurzbraten und Grillen geeignet. Es benötigt kurze Garzeiten und nimmt die Aromen von Gewürzen und Kräutern besonders gut auf.

Der Rücken
Für dieses Teilstück schwärmen die Feinschmecker. Der Rücken ist vorzüglich  zum Braten geeignet, ob im Ganzen oder in Scheiben geschnitten. Natürlich kann man Koteletts (Rückensteaks) auch backen und grillen.
Eine ganz besondere Spezialität ist der Kalbsnierenbraten.

Der Schlögel
Alle Teile am Schlögel sind sehr hochwertig, fast fettfrei und zartfasrig. Vom Schlögel sind folgende Teile erhältlich:
Kaiserteil (Schale): Aufgrund seiner Form und Faserung das ideale und meist verwendete Teilstück für Schnitzel und Rouladen. Im Ganzen als (gespickter) Braten.
Nuss: Besonders zart und saftig. Portioniert für Schnitzel, Steaks, Fondues, zarte Ragouts und Geschnetzeltes. Im Ganzen als Braten.
Schlussbraten: Die saftige Hüfte ist ein beliebtes Bratenstück.
Fricandeau: Besonders zart. Im Ganzen gespickt und gebraten. Portioniert für Schnitzel oder Ragouts.

Die Schulter
Dieses Universalstück wird in Dünne und Dicke Schulter unterteilt. Die Dicke Schulter ist ein ausgezeichnetes Bratenstück, z.B.: für Rollbraten. Die Dünne Schulter ist zum Braundünsten, Dünsten oder zum Kochen bestens geeignet. Entsehnte, zugeputzte Teile können auch zu saftigen Schnitzeln geschnitten werden. Eine besondere Spezialität ist das "Schulterfilet". Daraus lassen sich schöne, gleichmäßige Scheiben zum Braten schneiden. Alle Schulterteile eigenen sich hervorragend für saftige Ragouts und herzhaftes Gulasch.

Die Brust
Die Kalbsbrust wird entweder in einem Stück oder unterteilt in Brust und bauchseitiges Wammerl angeboten. Die Brust gilt wie gewachsen (mit Knochen) als vorzügliches Bratenstück. Sie kann gefüllt, aber ebenso als Rollbraten (glaciert oder gedünstet) zubereitet werden. In Würfel geschnitten für saftige Ragouts oder in dicke Scheiben als geschmorte Brustschnitten ist die Brust vorzüglich geeignet.

Der Hals
Dieses Teilstück ist nicht nur preiswert, sondern es bietet auch eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten. Der Hals ist von feinen, weißen Fettäderchen durchzogen, enthält aromatische Gallertstoffe und ist somit äußerst saftig und schmackhaft.
Es eignet sich zum Braten, Schmoren sowie für köstliche Ragouts, Gulasch und Einmachsuppen (Frikassee). auch saftige Koteletts können aus diesem Teilstück geschnitten werden.

Die Stelze
Die Stelze gehört zu den preiswertesten und schmackhaftesten Stücken vom Kalb. Sie wird mit Knochen als ganzes, in Scheiben als Ossobuco oder ausgelöst als "Vögerl" angeboten. Das Fleisch ist mit Sehnen durchwachsen, kernig im Biss und sehr aromatisch. Es eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren oder Dünsten (Gulasch, Ragouts) oder für herzhafte Einmachsuppen. Das Geheimnis der fachgerechten Zubereitung liegt darin, dass durch langsames Garen die Sehnen weich werden, und eine sämige, gehaltvolle Sauce entsteht.

Das Faschierte
Faschiertes kann aus vielen Teilstücken hergestellt werden. Entscheidend für die Qualität sind der Fettgehalt und Sehnenteil. Ideale und preiswerte Teilstücke sind die Schulter, der Hals, die Brust und das Wammerl. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Fleischer ein möglichst großes Teilstück dafür nimmt. Zuputz, Kleinfleisch und Fleischabschnitte werden für die Herstellung von Faschiertem nicht verwendet. Faschiertes darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden.

Die Innereien
Leber
Sie hat eine helle, rotbraune Färbung und ist heller als Rinds- und Schweinsleber. Sie ist sehr zart und weich und hat einen ausgesprochen milden Geschmack. Ob gebraten, gebacken, gegrillt oder sauer eingelegt, Kalbsleber schmeckt auf jede Art.
Niere
Wird meist gemeinsam mit dem Kalbsnierenbraten verkauft. Sie ist in Fett gehüllt und besonders zart und hell.
Bries
Eine Spezialität, die es vom Kalb und Lamm gibt. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später zurückbildet. Kalbsbries ist äußerlich dem Hirn ähnlich, etwas fester aber ebenso zart und weiß. Es wird kurz überbrüht in Scheiben geschnitten und gebacken.


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