Schweinefleisch

Schwein muss man haben!

Das "Schweinerne" eignet sich ausgezeichnet zum Grillen. Erstklassiges Schweinefleisch ist kräftig rosa, der Speck weiß und kernig. Schweinefleisch bester Qualität sollte möglichst frisch sein, eine kompakte Struktur aufweisen und nicht zu mager sein.  

Schnitzel



Fleisch für Schnitzel muss nicht nur möglichst feinfasrig, sondern auch sehnenfrei und fettarm sein. Die feinsten Schweinsschnitzel werden aus der Schale geschnitten, ebenso sind Karreeschnitzel (Schmetterling;  zusammenhängende Karreeschnitten) und saftig, durchzogene Schopfschnitzel erwähnenswert. Das Fleisch wird durch klopfen mit dem Fleischhammer zarter und mürber.  



Kurzgebratenes



Schopfbraten und Kotelett sind - des natürlichen Fettgehaltes wegen - zum Kurzbraten oder Grillen am besten geeignet.
Ein erstklassiger Lungenbraten (Jungfernbraten) ist ungefähr 30 bis 35cm lang und sollte rosa, das Fett dagegen schneeweiß sein.
Soll das Fleisch beim Braten zart und saftig bleiben, so muss ihm unbedingt eine zarte Fettschicht belassen werden. Achtung: Schweinefleisch sollte niemals rosa, sondern unbedingt "durchgebraten" auf den Tisch kommen.

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Schweinsbraten



Für klassischen Schweinsbraten mit dicker Kruste ist die Schulter mit Schwarte oder der Schopfbraten mit Knochen das richtige Stück. Ein gelungener Schweinsbraten ist außen knusprig und innen saftig. Dazu wird das Bratenstück erst bei großer Hitze kurz von allen Seite angebraten - was die Poren verschließt und ein Auslaufen des Fleischsaftes verhindert. Aus diesem Grund sollte das Fleisch auch während des Bratens nicht angestochen werden.
Vor dem Tranchieren muss ein guter Schweinsbraten einige Minuten rasten. Nur so kann sich der Saft im Fleischinneren gleichmäßig verteilen und der Braten leichter aufschneiden lassen.


Ragout / Faschiertes


Wenn Sie auf höchste Qualität Wert legen, sollten Sie das Fleisch beim Kauf am besten frisch vom Stück schneiden und vor Ihren Augen zerkleinern oder faschieren lassen.
Die ausgelöste Schulter vom Schwein eignet sich am besten für Ragout und Faschiertes.
Je feiner Faschiertes gehackt wird, desto fester wird später der Fleischteig.
Es hat einen Fettgehalt von maximal 35%. Schweins-Faschiertes wird gern für delikate Füllungen, zB. für gefüllte Paprika, Fleischbällchen oder selbst gemachte Fleischpasteten verwendet.
Für ein besonders gutes Faschiertes empfiehlt der Fachmann ein Mischungsverhältnis von 50% Rindfleisch und 50% Schweinefleisch.

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