Schinken, Braten, Speck

Fleischerzeugnisse, die aus einem oder wenigen Fleischstücken durch Pökeln, Räuchern, Brühen oder Trocknen erzeugt wurden, nennt man Pökelwaren.

Schinkenprodukte

Beinschinken_ausgelöstProdukte, die als "Schinken" bezeichnet werden, dürfen ausschließlich aus Teilstücken des Schweineschlögels erzeugt werden (z.B.: Burgunder-Beinschinken, Försterschinken, etc.).

Schinkenprodukte liegen speziell bei den ernährungsbewussten Konsumenten voll im Trend. Sie werden meist aus sehr magerem Schweinefleisch hergestellt, schmecken ausgezeichnet und sind vielfältig zu verwenden.

Bei der Herstellung von Schinkenprodukten werden magere Fleischteile mit einer Salz-Wasser-Lake und Gewürzen injiziert. In den so genannten Polter- und Massiermaschinen wird durch die mechanische Bearbeitung dieser Fleischteile das Wasser gebunden.

Weiters werden die Gewürze und das Salz gleichmäßig verteilt, sowie Eiweiß aufgeschlossen, welches die Zartheit positiv beeinflusst.
Anschließend werden die Fleischteile in Form oder hängend am Stecken je nach Produkt geräuchert, gebraten oder gekocht. Jedenfalls sollte der Schinken durcherhitzt sein.


Braten

salzburgerbraten

 


Braten zählen ebenfalls zu den Schinkenprodukten.

Wie erwähnt werden diese Produkte gepökelt sowie anschließend gekocht und gebraten, um das typische Bratenaroma zu erhalten.
Diese Produkte sind oft sehr fettarm, unter der Voraussetzung, dass man Fettränder ausspart.
Ihr typischer Bratengeschmack erfreut sich großer Beliebtheit, und ist deshalb ein Genuss für den Gaumen!

 



Tirolerschinken
Speck (Rohpökelwaren)


... sind Produkte, die nach dem Pökeln meist kalt geräuchert und anschließend mehr oder weniger getrocknet werden. Die Qualität von Rohpökelwaren erkennt man an der gleichmäßig kräftig roten Farbe des Fleisches und an dem festen weißen Fettrand. Ihr Geschmack soll mild, aromatisch aber nicht zu salzig sein.

Rohpökelwaren werden aus dem Schinken des Schweins (Proscuitto, Serrano, Tiroler Schinkenspeck, etc.) oder des aus Fleischteilen des Rindes (Bündnerfleisch etc.) hergestellt. Gesundheitsbewusste sollten wegen der hohen Nährstoffdichte ihre Brote nur mit wenigen Scheiben belegen!


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